نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی

امروزه محصولات متنوعی از شیر، مانند نوشیدنی های طعم دار تهیه می شود، زیرا بسیاری از افراد به خصوص کودکان تمایلی به مصرف شیر بدون طعم و ساده ندارند. از سویی دیگر، تخم مرغ در جایگاه بالاتری نسبت به سایر منابع پروتئینی قرار دارد که به اغلب محصولات غذایی افزوده می شود تا ارزش تغذیه ای را افزایش و همچنین خواص عملکردی آنها را بهبود بخشد. بنابراین در این تحقیق از پروتئین سفیده تخم مرغ و شیر شکلاتی برای ساخت نوشیدنی پروتئینی استفاده شد. خصوصیات میکروبیولوژیکی و تغییرات pH، طی 10 روز ذخیره سازی در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. در روز دهم، تعداد کل باکتری ها بین 05/4 تا 50/4 (Log10 CFU/ ml) بود،که نشان داد با افزایش درصد سفیده تخم مرغ، تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی کاهش یافت. همچنین کلیفرم، اشرشیاکلی، سالمونلا و کپک و مخمر مشاهده نشد. از سویی دیگر، افزودن سفیده تخم مرغ باعث افزایش سطح pH به 3/8-7/8 شده و موجب کاهش فساد اسیدی گردید. همچنین رابطه مستقیمی بین افزایش درصد سفیده تخم مرغ و کاهش میزان کاکایو و شکر با افزایش ویسکوزیته وجود داشت و مقادیر ویسکوزیته نمونه هایی که دارای درصد بالاتری سفیده  بودند، در طول زمان ذخیره سازی، کاهش  و نمونه هایی با درصد پایین تر سفیده تخم مرغ و نمونه های شاهد افزایش یافت.