بررسی اثر انواع امولسیفایرهای مختلف بر فعالیت آبی و پایداری کره گردو در طی زمان ماندگاری

کره گردو محصول بسیار ارزشمندی از لحاظ تغذیه ای است که از مغز گردو بدست می آید. یکی از مشکلات اصلی در تولید کره های گیاهی جداشدن فاز روغنی در محصول می باشد. در این تحقیق میزان فعالیت آبی و  پایداری فیزیکی کره گردو (در حضور غلظت های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد امولسیفایرهای مونوگلیسیرید، لستین، اسپان 80 و تویین 20) طی 75 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بیانگر کاهش جزیی aw نمونه های کره گردو حاوی لستین، اسپان 80 و مونوگلیسیرید تا روز 15 ام نگهداری بود و پس از آن روند تقریبا ثابتی را نشان داد. لستین در کاهش درصد جداشدن روغن طی دوره نگهداری کارآمدتر از سایر امولسیفایرهای مورد مطالعه عمل کرد درحالی که اسپان 80 تاثیر معنی داری بر پایداری امولسیون کره گردو نداشت و تویین 20 اثر منفی بر درصد جداشدن روغن از کره گردو طی دوره نگهداری برجاگذاشت.