تولید پودر موز سبز به روش خشک کردن فوم مت: تاثیر غلظت اوالبومین بر سینتیک خشک شدن و خواص فیزیک و شیمیایی محصول

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی بوده و یک فرآیند پیچیده شامل انتقال جرم و حرارت همزمان تحت شرایط ناپایا است، که می تواند باعث تغییرات قابل توجهی در ساختار و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مواد غذایی شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر غلظت اوآلبومین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد بر سینتیک خشک شدن موز نارس و ویژگی های کمی و کیفی پودر تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی بود.

 برای تهیه کف پوره موز نارس، متیل سلولز (5/0 درصد وزنی-وزنی) به عنوان پایدارکننده و پودر اوآلبومین به عنوان عامل کف ساز به کار گرفته شدند. در این پژوهش، تاثیر غلظت اوآلبومین در غلظت های 1، 2 و 3 درصد وزنی-وزنی، در دمای 70 درجه سلسیوس با ضخامت کف 3 میلی متر بر روی سینتیک خشک کردن کف موز نارس و خواص فیزیکوشیمیایی پودر تولیدی از قبیل دانسیته توده ای، دمای انتقال شیشه ای، شاخص حلالیت در آب مورد بررسی قرار گرفت. برای آنالیز آماری از یک طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار استفاده شد. مقایسه میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال خطای 5٪ انجام شد.

 نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که افزایش غلظت اوآلبومین سبب افزایش معنی دار ضریب انتشار موثر رطوبت شده و همچنین سبب کاهش دانسیته کف و افزایش میزان تخلخل، انبساط و پایداری کف گردید. دانسیته توده ای و شاخص جذب آب نیز با افزایش غلظت عامل کف ساز روند نزولی از خود نشان دادند. علاوه بر این، با افزایش غلظت اوآلبومین از 1 به 2 و از 2 به 3٪، شاخص کار و نسبت هوسنر به ترتیب افزایش و سپس کاهش پیدا کردند. پایین ترین دمای انتقال شیشه ای نیز در غلظت اوآلبومین 2٪ بدست آمد.

با توجه به نتایج این پژوهش، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی نشان داد که پودرهای تولید شده در غلظت اوآلبومین 1 درصد از بیشترین جریان پذیری برخوردار بودند. پودر پالپ موز نارس غنی از نشاسته مقاوم تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی به عنوان یک محصول طبیعی غنی شده با پروتئین تخم مرغ و منبع فیبر عمدتا در تولید محصولات فراسودمند می تواند مورد استفاده قرار گیرد.