بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیک و شیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک

با توجه به مصرف بالای اسنک های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی به واسطه حضور رنگ‏های سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه‏ای و تولید فراورده‏های غذایی سلامتی زا می‏باشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان های طبیعی، کاربرد آن ها در فرمولاسیون های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) به عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم دهنده (دراژه) بر ویژگی های حسی، آنتی اکسیدانی، مولفه های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مولفه a*  بود. با این حال ازنقطه نظر  مولفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مولفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی  بوده و  شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ  رقتی تایید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره مند شد.