تولید ژله کم کالری عناب با استفاده از سوکرالوز و مالتیتول

در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرین کننده های سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرین کننده ها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر می تواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونه های ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژله ها، میزان سینرزیس آن ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرده است. نمونه های تولیدی از نظر وجود باکتری های اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بوده اند و این باکتری ها در هیچکدام از نمونه های ژل مشاهده نشدند. نمونه ها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونه ها کم تر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژله های تولید نزد مصرف کنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که می توان از پودر عناب و شیرین کننده های مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژله های کم کالری استفاده نمود.