بررسی تاثیر دما بر سینتیک خشک کردن و میزان بتاکاروتن تفاله هویج با استفاده از آون جابجایی هوای داغ

استفاده از ضایعات محصولات کشاورزی همواره حایز اهمیت بوده، خشک کردن آن ها یکی از مهم ترین فرآیندها برای نگهداری طولانی مدت این محصولات می باشد. هدف از این مطالعه بررسی سنتیک خشک کردن تفاله هویج و ارزیابی خصوصیات ضد‏اکسیدانی و رنگی تفاله هویج پس از خشک کردن بود. بدین منظور تفاله های تهیه شده در سه دمای 50، 60 و 70 درجه  سانتی گراد خشک‏گردید و خصوصیات ضد‏اکسیدانی و رنگی تفاله تازه و خشک شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که بهترین مدل جهت پیشگویی سنتیک خشک کردن تفاله های هویج در هر سه دما مدل Midilli-Kucuk با همبستگی (R2) 9994/0، 9994/0 و 9986/0 و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) 0088/0، 0091/0 و 019/0 به ترتیب برای دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد بود. طی فرایند خشک کردن میزان بتاکاروتن تفاله هویج خشک شده (mg/100g 08/0±10/30 دمای 60 درجه سانتی گراد) نسبت به تفاله تازه (mg/100g4/1±66/150) 2/80 درصد کاهش یافت که این اختلاف در سطح  (005/0>p) معنی دار بود و همچنین دمای 60 درجه بیشترین تاثیر را در کاهش بتاکاروتن داشت. با کاهش میزان بتاکاروتن شاخص های رنگی L, a, b نیز تغییر یافتند. تغییرات شاخص a همبستگی بالایی (996/0) با میزان بتاکاروتن نشان داد.