مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها

پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین ها در آن پایین می باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده ی پاستا می توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی سازی پاستا با استفاده از سبزی ها و میوه ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه ها و سبزی ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می شود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی ها و میوه ها می توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی سازی باعث تضعیف شبکه ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می باشد. بنابراین، غنی سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی های تغذیه ای مورد نظر در سبزی ها و میوه ها حفظ شود.