میزان اسیدهای چرب اشباع در انواع غذاهای سنتی توزیع شده در شهر اصفهان

در حال حاضر، یکی از عوامل ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی، مصرف بی رویه اسیدهای چرب اشباع (Saturated fatty acids یا SFAs) در رژیم غذایی ایرانیان می باشد. به همین دلیل، توصیه های تغذیه ای بر کاهش میزان درصد چربی در انواع غذاها تمرکز دارد. بدین منظور، پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان SFAs در انواع غذاهای سنتی تولید و توزیع شده در سطح شهر اصفهان انجام شد.

در این مطالعه توصیفی- مقطعی، 40 نمونه از 20 نوع غذای سنتی از 19 رستوران فعال در سطح شهر اصفهان جهت بررسی نمونه برداری شد و میزان SFAs به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی (Gas chromatography یا GC) اندازه گیری گردید. به منظور مقایسه SFAs در نمونه های مورد بررسی، از آزمون t استفاده شد. در نهایت، داده ها در نرم افزار SPSS با سطح معنی داری 05/0 > P مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

میانگین کل SFAs در نمونه ها، 3/43 درصد در چربی کل بود. بالاترین میزان SFAs در خورشت های قیمه و قورمه سبزی (26/72 درصد) و کمترین میزان آن در سوپ جو (00/27 درصد) مشاهده گردید. 45 درصد از کل نمونه ها دارای 30 تا 50 درصد SFAs بودند. اسیدهای پالمیتیک و استیاریک در تمام نمونه ها یافت شد. بیشترین میانگین کل SFAs نیز به به اسید چرب پالمیتیک اختصاص داشت (1/23 درصد).

بالا بودن میزان اسید پالمیتیک در غذاهای سنتی، هشداری برای مصرف کنندگان این گروه از محصولات می باشد. بنابراین، پیشنهاد می گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان رستوران ها با موضوعات مرتبط با تاثیرات چربی بر شیوع بیماری های غیر واگیر و نظارت مستمر بر این مکان ها توسط بازرسان بهداشتی فراهم گردد.