مطالعه تجربی کارآیی آزمون بافت شناسی در تعیین درصد گوشت بکاررفته در مدل کالباس و کباب لقمه

به علت ارزش اقتصادی گوشت تقلبات در فرآورده های گوشتی محتمل است.

این مطالعه برای ارزیابی روش بافت شناسی جهت تعیین کمی گوشت بکار رفته در کباب لقمه و کالباس مدل انجام شده است. روش کار: پنج نمونه کباب لقمه (حاوی 70 درصد گوشت) و کالباس (حاوی 30، 50، 70 و 90 درصد گوشت) تهیه شدند. سپس هر نمونه به سه قسمت مساوی تقسیم و از هر قسمت یک قطعه اخذ و در فرمالین بافر 10 درصد ثبوت بافتی صورت گرفت. نمونه ها با روش معمول برای مطالعه میکروسکوپ نوری آماده سازی شده و در پارافین غوطه ور شدند. قالب های پارافینی به ضخامت 6 میکرو متر برش داده شده و با هماتوکسیلین و ایوزین برای مطالعه بافتی رنگ آمیزی شدند.

آنالیز هیستومتری نشان داد که درصد محاسبه شده برای گوشت بکاررفته در کباب لقمه با درصد واقعی اختلاف معنی داری نداشته است. از طرف دیگر تخمین مقدار گوشت بکاررفته در کالباس مشکل بوده است.

نتیجه گیری نهایی:

براساس نتایج این مطالعه استفاده از تکنیک بافت شناسی به‎عنوان روش تکمیلی برای ارزیابی کمی گوشت در فرآورده های خام پیشنهاد می شود. به هر حال باید درنظر داشت که ارزیابی کمی گوشت در فرآورده های گوشتی خام نسبت به فرآورده های گوشتی حرارت دیده راحت تر بوده است.