ارزیابی اثر صمغ زانتان بر ویژگی های کیفی نان شیرینی محلی کیچی و استفاده از تحلیل تصاویر رقمی در بررسی ویژگی های ریزساختاری آن

کیچی یک نوع شیرینی محلی است که در استان های غربی کشور به خصوص استان چهارمحال بختیاری پخت می شود. این محصول عموما به صورت سنتی تهیه شده و دارای ماندگاری پایین و بافت نامناسب می باشد. ازاین رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ زانتان در 4 سطح (0، 0/1، 0/3 و 0/5 درصد) به منظور بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان محلی کیچی بود. همچنین میانگین اندازه حفره ها، تخلخل، بعد برخالی و پارامترهای رنگی با استفاده از پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن صمغ زانتان، ظرفیت نگهداری آب خمیر افزایش یافت. همچنین نتایج آزمون بافت سنجی بیان کرد که در غلظت های پایین صمغ زانتان (0/1 درصد براساس آرد) نمونه های نرم تر حاصل شد و میزان صمغیت در این نمونه به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (0/05>p). علاوه بر این میزان تخلخل محصول در غلظت های پایین زانتان (0/1 درصد)، مشابه نمونه شاهد بود اما غلظت بیش از 1/0 درصد این صمغ سبب کاهش تخلخل محصول شد. ازسوی دیگر افزودن صمغ زانتان تاثیری بر میزان بعد برخالی بافت محصول نداشت. درمورد رنگ محصول افزودن زانتان تنها بر مقادیر L* و b* بافت مغز نمونه ها دارای اثر معنی دار بود. درنهایت می توان گفت که افزودن 0/1 درصد صمغ زانتان در فرمولاسیون این نان محلی منجربه تولید محصولی با کیفیت از لحاظ رنگ و بافت شده همچنین ازنظر ارزیابی حسی بافت و ویژگی های حسی مطلوب داشت.