بررسی اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه زنده و تیمارشده با حرارت و اسید بر میزان سیترینین و رنگدانه های موناسکوس پورپورئوس

کپک موناسکوس پورپوریوس به دلیل تولید دامنه گسترده ای از رنگدانه های طبیعی، توجه بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی را به عنوان جایگزینی برای رنگ های سنتزی جلب کرده است. رنگدانه های موناسکوس معمولا آلوده به سیترینین هستند که همین امر کاربرد گسترده آنها را در مواد غذایی محدود می کند. استفاده از مخمر ساکارومایسس سرویزیه یک روش بیولوژیکی مناسب برای حذف توکسین شناخته می شود. در این پژوهش اثر مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دو حالت غیرفعال شده (تیمار حرارتی در دمای 121 درجه سانتی گراد و تیمار اسیدی در اسید هیدروکلریک دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (103، 104 و 105 واحد تشکیل کلنی در میلی لیتر) بر میزان سیترینین و رنگدانه زرد، نارنجی و قرمز تولیدشده توسط کپک موناسکوس پورپوریوس موردبررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که مخمر زنده و تیمارشده با حرارت و اسید به طور قابل توجهی باعث کاهش سیترینین در محیط شد، به طوری که میزان سیترینین از 43/4 میلی گرم بر لیتر در نمونه کنترل فاقد مخمر به ترتیب به 0/9، 0/1 و 0/07 میلی گرم بر لیتر (در غلظت 105 واحد تشکیل کلنی در میلی لیتر از سوسپانسیون مخمری) کاهش یافت. حداکثر مقدار رنگدانه های خارج سلولی و داخل سلولی زرد، نارنجی و قرمز اندازه گیری شده متعلق به نمونه های حاوی مخمر زنده بود، درحالی که مقدار این رنگدانه ها در نمونه های حاوی مخمر تیمارشده با حرارت و اسید به ترتیب کاهش داشتند. از بین تیمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت 104 واحد تشکیل کلنی در میلی لیتر بهترین شرایط را برای رسیدن به هدف موردنظر فراهم کرد.