بهینه سازی فرمولاسیون سوهان رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و ذرت به روش سطح پاسخ

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دایمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (0، 25/0، 50/0، 75/0، 1 درصد) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتی گراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونه های سوهان بررسی شد. مدل سازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به  آرد ذرت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. هم چنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایین تر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمول های حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت 79 درصد،  نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای 180 درجه سانتی گراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت 100 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 41/0 و دمای 171 درجه سانتی گراد و جایگزینی شکر با ایزومالت 71 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 1 و دمای 160 درجه سانتی گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.