مطالعه تغییرات قهوه ای شدن میوه سیب (‏Malus domestica cv. Fuji‏) و عوامل موثر بر آن طی ‏دوره انبارمانی

قهوه ای شدن آنزیمی یکی از واکنش های مهم است که در میوه و سبزی های زیادی منجر به کاهش کیفیت پس از برداشت آنها می گردد. به منظور مطالعه نقش احتمالی برخی ترکیبات مهم در این ناهنجاری و نحوه ی تغییرات آن ها طی انبارمانی، آزمایشی در قالب طرح تصادفی در گروه علوم باغبانی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران روی میوه سیب رقم فوجی اجرا شد. در این تحقیق سرعت قهوه ای شدن بافت میوه، فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، محتوای فنول ها و میزان پراکسیده شدن لیپیدهای غشاء در طی 180 روز انبارمانی در 5 زمان مورد آزمایش قرار گرفت. بر اساس نتایج، ظرفیت آنتی اکسیدانی و فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز در طی 90 روز انبارمانی تغییر معنی داری نداشتند، اما پس از 135 روز به طور معنی داری کاهش یافتند. در پایان 180 روز انبارمانی، کمترین فعالیت این آنزیم ثبت شد. محتوای فنول ها در طی انبارمانی تغییر محسوسی نشان نداد. مقدار پراکسیده شدن لیپیدها پس از 90 روز انبارمانی، افزایش معنی داری یافت. قهوه ای شدن بافت میوه با قدری کاهش در اواسط انبارمانی، در 135 روز افزایش معنی داری نشان داد و تا انتهای انبارمانی این مقدار را حفظ نمود. بنابرین می توان پیش بینی نمود که در رقم فوجی، محتوای فنول ها در قهوه ای شدن بافت میوه همانند فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز اهمیت بالایی دارد و علاوه بر این، فاکتور پراکسیده شدن لیپیدها نیز در این فرایند حایز اهمیت می باشد.