اندازه گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال

میزان الکل در نمونه های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه های صنعتی و سنتی اندازه گیری شد.

جهت سنجش میزان الکل در سرکه ها، نمونه های جمع آوری شده پس از رقیق سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل  الکل، اندازه گیری الکل در بازه های مختلف زمانی نیز صورت گرفت.

مقادیری از اتانول هم در سرکه های صنعتی و هم در سرکه های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود.

بالا بودن محتوی الکل در سرکه های سنتی نسبت به نوع صنعتی می تواند مربوط به تفاوت در روش های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان های ذیربط تهیه می شوند اهمیت بیشتری دارد.