اثر مهاری لاکتوکوکوس لاکتیس مولد نایسین بر سویه های لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی

لیستریا مونوسایتوجنز یک باکتری بیماری زای غذایی است که از اهمیت بالایی در بهداشت شیر و فرآورده های آن برخوردار است. به رغم اقداماتی که با هدف از بین بردن یا کنترل آلودگی با لیستریا مونوسایتوجنز در محصولات پاستوریزه شیر انجام گرفته است، اما به دلیل پراکندگی زیاد آن در محیط، امکان بروز آلودگی ثانویه در محصولاتی نظیر پنیر سفید فراپالایشی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی اثر مهاری لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین بر لیستریا مونوسایتوجنز در پنیر سفید فراپالایشی است. شیر فراپالایش شده و پاستوریزه گاوی با Log CFU/g 3 از سویه های استاندارد یا بومی لیستریا مونوسایتوجنز تلقیح گردید و نمونه های پنیر شاهد و تیمار (حاوی لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین) تهیه شدند. تغییرات جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز و غلظت نایسین طی دوره نگه داری پنیر فراپالایشی اندازه گیری شد. طبق نتایج مطالعه، در تمامی گروه ها کاهش جمعیت لیستریا مونوسایتوجنز از روز 5 به بعد آغاز گردید اما این کاهش صرفا در نمونه های حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس و به موازات تولید نایسین معنادار (01/0 >P) بود. سویه بومی لیستریا مونوسایتوجنز به صورت معناداری (01/0 >P) مقاومت بیشتری نسبت به سویه استاندارد نشان داد. لاکتوکوس لاکتیس مولد نایسین به رغم مهار لیستریا مونوسایتوجنز، تاثیر منفی بر رشد باکتری های آغازگر لاکتیکی و pH نمونه های پنیر نداشت، لذا می توان از سویه های مولد نایسین برای کنترل برخی از آلودگی های باکتریایی در پنیر سفید فراپالایشی بهره برد. هم چنین لازم است در مطالعات تلقیحی رفتار سویه های بومی جدا شده از نمونه های غذایی در کنار سویه های آزمایشگاهی استفاده شود.