اثر ازن دهی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آرد برنج

هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد.

در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 دقیقه (تیمار ازن دهی) بررسی شد. بعد از اتمام عمل ازن دهی، نمونه ها در دمای اتاق طی مدت 60 روز بررسی شدند.

نتایج نشان داد که ازن گازی در غلظت ها و زمان های القای مورد آزمون بر میزان رطوبت نمونه ها تاثیر معنی دار نداشت (05/0>p). ولی بر pH و عدد پراکسید آردهای برنج اثر معنی داری نشان داد (05/0<p).  کلی فرم ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسایی و شمارش بودند و در سایر تیمارها، منفی گزارش شدند. افزایش غلظت ازن باعث کاهش معنی دار شمارش کلی میکروارگانیسم ها و نیز کپک و مخمر در نمونه های آرد برنج شد (05/0<p). در تمامی زمان ها کمترین مقدار شمارش شده میکروارگانیسم ها در نمونه تیمار شده با ازن گازی با  غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبولیت کلی نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معنی دار بود (05/0<p).

به طور کلی بهترین نمونه از لحاظ ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی در بین تیمارهای آرد برنج، متعلق به تیمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقیقه بود.