تاثیر استفاده از برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی بر کاهش میزان اکریل آمید و ویژگیهای کیفی نان سوخاری

برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی دارای خواص آنتی اکسیدانی بالایی هستند و از این رو می توانند در کاهش میزان اکریل آمید و همچنین خواص کیفی محصولات پخت نقش بسزایی داشته باشند. 
این تحقیق، به بررسی اثر افزودن بر کاهش میزان ترکیب سرطانزای اکریل آمید و ویژگی های کیفی نان سوخاری پرداخته است. متغیرها میزان درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی به ترتیب در مقادیر (1/0%، 15/0% و 2/0%) و (002/0% ، 003/0% و 004/0%) جایگزین قسمتی از آرد موجود در فرمولاسیون شد، که در 13 تیمار جداگانه سطوح مختلف برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارایه گردید. ویژگی های فیزیکی و ریولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان سوخاری از جمله رطوبت، سفتی بافت، آکریل آمید و ویژگی های حسی نان های سوخاری مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که با افزایش میزان برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی دانستیه کاهش، ویسکوزیته افزایش ، سختی بافت کاهش، رطوبت افزایش یافت. همچنین کاهش قابل توجه ای در میزان آکریل آمید مشاهده گردید. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که با افزایش درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی افزایش یافت.
با توجه به آزمون های انجام شده و نظرات ارزیابان حسی، نمونه نان سوخاری حاوی 004/0 درصد عصاره پونه کوهی و 2/0 درصد برگ گیاه بامبو به عنوان نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد و به عنوان بهترین تیمار پذیرفته شد که در این میزان بهینه، میزان آکریل آمید از 121 میکروگرم بر کیلوگرم در نمونه شاهد به 66/61 میکروگرم بر کیلوگرم در تیمار بهینه کاهش پیدا کرده است. به طور کلی در تیمار بهینه میزان 59 درصد کاهش آکریل آمید را نسبت به تیمار شاهد مشاهده شد.