بهینه سازی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویوزید و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به روش سطح پاسخ

هدف از انجام پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه لوز و ارتقای ارزش غذایی آن با استفاده از استویوزید و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود.

روش ها: 

در این مطالعه، تاثیر سطوح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (100-صفر درصد)، سطوح جایگزینی مغز بادام با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (100-صفر درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی گراد) بر دانسیته و سفتی بافت لوز رژیمی بررسی گردید. فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM یا Response surface methodology) در قالب طرح مرکب مرکزی و نرم افزار Design-Expert بهینه سازی شد. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج به دست آمده از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی در نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

یافته ها:

 دانسیته تیمارها با کاهش درصد جایگزینی اسپیرولینا کاهش یافت. اثر متقابل بین استویوزید- ایزومالت و اسپیرولینا نشان داد که کاهش سطوح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، باعث افزایش سفتی تیمارها می شود. روند تغییر سفتی بافت با افزایش سطوح جایگزینی اسپیرولینا، ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. فرمول بهینه لوز رژیمی به صورت 76 درصد استویوزید- ایزومالت، 57 درصد اسپیرولینا و دمای پخت 70 درجه سانتی گراد و 39 درصد استویوزید- ایزومالت، 100 درصد اسپیرولینا و دمای پخت 62 درجه سانتی گراد پیش بینی شد. مقایسه بین نمونه بهینه و نمونه شاهد نشان داد که محتوای پروتئین، کلسیم و آهن لوز بهینه بالاتر از نمونه شاهد بود (0500/0 > P).

نتیجه گیری:

 با استفاده از استویوزید، می توان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش داد و غنی سازی آن با استفاده از اسپیرولینا پلاتنسیس، ویژگی های تغذیه ای آن به نحو مطلوبی ارتقا می یابد.