بررسی تاثیر تزریق مخلوط گازهای دی اکسیدکربن و نیتروژن برویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر گاو با استفاده از روش آماری سطح رویه پاسخ

هدف از این پژوهش بررسی اثر تزریق نسبت های مختلف گازهای دی اکسیدکربن، نیتروژن و زمان تیمار با گاز بر اساس طرح آماری ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر خام می باشد. در این پژوهش شاخص های اسیدیته، pH، نقطه انجماد، شمارش میکروبی کل، کپک و مخمر و کلی فرم بر روی  15نمونه تیمار شیرخام در فاصله زمانی بین 9 الی 15 دقیقه بعد از تزریق سنجیده شد. بررسی های آماری حاصل از این پژوهش نشان می دهد که تیمار توامان گازهای نیتروژن و دی اکسیدکربن بر روی اسیدیته و pH شیر خام تاثیر معنی دار داشت (p˂0.05)، به طوری که با افزایش میزان گاز دی اکسیدکربن به 100 %، pH کاهش یافته و اسیدیته افزایش یافت. تاثیر توامان هر دو گاز بر روی نقطه انجماد شیر خام معنی دار بود (p˂0.05). افزایش زمان تیمار شیر خام از 9 به 15 دقیقه بر روی کاهش جمعیت بار میکروبی، معنی دار بوده (p˂0.05) ولی در اثر ترکیب گازها کاهش معنی داری مشاهده نشد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس در تیمار 100 % نیتروژن و مدت زمان تیمار 15 دقیقه بهترین نتایج به لحاظ میکروبی و شیمیایی مشاهده گردید. هم چنین برای بررسی ویژگی های شیر تیمار شده با مخلوط گازهای CO2 و N2 تاثیر آن در ماست، بعنوان مدل غذایی، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست در روزهای 2، 11، 22 از لحاظ ویژگی های شیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که گازدهی شیر خام، اثر نامطلوبی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست با شیرتیمار شده با این روش نداشت (p>0.05). اما تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی اسیدیته، pH و سینرزیس ماست معنی دار بود (p˂0.05). لذا استفاده از تیماردهی شیر خام با100 %گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه می تواند به عنوان یک عامل باکتریواستاتیک در نگهداری شیر خام در مقیاس صنعتی مطرح باشد.