بررسی تاثیر پوشش نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در صمغ کتیرا و اعمال امواج UV-c بر ویژگی های کیفی ماش جوانه زده

ماش جوانه زده محصولی غنی از پروتئین های مختلف، ویتامین ها، املاح، اسید های چرب ضروری، قند ها، آمینواسید ها، فلاونویید ها، استرول ها، اسید های آلی می باشد. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و عمر نگه داری محدود ماش جوانه زده، بررسی راهکار های موثر جهت افزایش عمر نگه داری آن اهمیت دارد. در این پژوهش، از پوشش نانوامولسیون حاوی اسانس آویشن (ppm125-0) در صمغ کتیرا (2/0-0 درصد)  به همراه اعمال امواج UV-c (40-0 ثانیه) در قالب طرح آماری سطح پاسخ- طرح مرکب مرکزی (1.5=α)، شامل 20 تیمار و 6 تکرار در نقطه مرکزی درراستای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش جوانه زده استفاده گردید. مطابق در نقطه مرکزی تعریف گردید. ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های تیمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت پس از 12 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت اسانس آویشن محتوی فنولیک کل افزایش و سفتی بافت کاهش یافت. همچنین افزایش غلظت کتیرا منجر به افزایش فنولیک کل، کاهش آسکوربیک اسید و سفتی بافت گردید. افزایش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث کاهش فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف حفظ بالاترین محتوی فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت محصول بر مبنی مدل های حاصل صورت گرفت. سطوح بهینه متغیر ها شامل ppm 17/104 اسانس آویشن، 03/0 درصد کتیرا و 67/6 ثانیه UV-c  در نظر گرفته شد. مقایسه ویژگی های کیفی نمونه شاهد و بهینه نشان داد، نمونه بهینه محتوی ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید بالاتر و میزان افت وزن، pH پایین تری در مقایسه با نمونه شاهد دارد.