بهینه سازی و مدل سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی رژیمی با استفاده از استویوزید و اینولین به روش سطح پاسخ

با توجه به افزایش بیماری های مرتبط با قند، کاهش مصرف قند یکی از مهم ترین چالش های پیش رو برای مصرف کنندگان و متخصصان صنعت غذا و تغذیه می باشد. بنابراین جایگزین کردن ساکارز با انواع دیگر شیرین کننده ها، مخصوصا شیرین کننده های طبیعی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این مطالعه بهینه سازی فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی کم کالری با حداقل شکر و با استفاده از روش سطح پاسخ است. در پژوهش از سه متغیر مستقل استویا،به عنوان شیرین کننده جایگزین شکر (0.05 تا 0.3 درصد از شکر کل)، شکر (35 تا 60%) و اینولین به عنوان بافت دهنده پریبیوتیک (2 تا 5 درصد) و با هدف پوشش نقش های ویسکوزیته و بریکس در مربا استفاده شده است. مدل های برازش شده ضرایب تببین بالایی را در خواص فیزیکی و حسی و رنگ(به غیر از تمایل به زردی) داشتند. نتایج نشان داد که اینولین و شکر به صورت مستقل تاثیر معناداری را بر بریکس، رطوبت، ویسکوزیته، خواص حسی(به غیر از طعم) و پارامترهای روشنایی و قرمزی رنگ داشته اند (p≤0.05). pH و اسیدیته تحت تاثیر متغیرهای آزمون قرار نگرفته و مدل معناداری را نشان نداده اند (p>0.05). بهینه سازی متغیرها در فرمولاسیون مربای هویج زرد ایرانی نشان داد که در صورت استفاده از 0.23 درصد استویا و 5% اینولین در حضور 49.3% شکر، به فرمولاسیون بهینه با ضریب مطلوبیت 0.721 بدون تغییرات نامطلوب در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دست خواهیم یافت. این پژوهش نشان داد که با توجه به ارزش تغذیه ای هویج زرد ایرانی، می توان از این فراورده در تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده کرد و فواید سلامتی بخش آن را بهبود داد.