بررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه بندی دو مرحله ای
در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانتره پروتیینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه بندی دو مرحله ای، خوشه بندی شده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب پنیر و کنسانتره پروتیینی) بر تمامی پاسخ های موردبررسی نمونه ها معنی دار بودند، به طوری که افزایش شیر و خامه منجربه افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیته نمونه ها شدند. افزایش پودر آب پنیر و کنسانتره پروتیینی شیر نیز منجربه افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آب پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه ها معنی دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنی داری بر پاسخ های موردبررسی نمونه ها نداشت. خوشه بندی دو مرحله ای داده ها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشه مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب پنیر و کنسانتره پروتیینی شیر به عنوان جایگزین های چربی نتوانستند افت ویژگی های ناشی از کاهش چربی را به طورکلی جبران کنند.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.