تاثیر فراصوت و آنزیم بری بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی کدوی سرخ شده با روش سطح پاسخ

محصولات غذایی سرخ شده به دلیل ویژگی های لذت بخش حسی از محبوبیت بالایی بین مصرف کنندگان برخوردار می باشند. با این حال، محتوای بالای روغن این محصولات، تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان به شمار می آید. استفاده از پیش تیمارهای آنزیم بری و فراصوت می تواند میزان جذب روغن را در تولید محصولات سرخ شده کاهش دهد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری (2 و 4دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز (20 و 40دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، دما (130، 150 و 180درجه سانتی گراد) و زمان سرخ کردن (4، 5 و 6دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، سفتی و اندازه گیری رنگ(L*, a*, b*)  به روش پردازش تصویر کدو طی فرآیند سرخ کردن عمیق با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری با جلوگیری از خروج رطوبت میزان جذب روغن و سفتی نمونه ها را کاهش می دهد. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد و اثر پیش تیمارهای آنزیم بری و فراصوت در کاهش میزان چروکیدگی در سطح احتمال 5٪ p < معنی دار بود. سفتی بافت نمونه با افزایش زمان سرخ کردن رفتار دو گانه از خود نشان داد و در دماهای میانی سرخ کردن کمترین سفتی بافت مشاهده شد . در طی فرآیند سرخ کردن با افزایش زمان و دما فاکتور روشنایی (L*) کاهش یافت و اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و فراصوت مانع کاهش فاکتور روشنایی (L*) در نمونه ها شد. شرایط بهینه پیش تیمار فراصوت، آنزیم بری، دما و زمان سرخ کردن در نمونه های سرخ شده کدو تحت شرایط عمیق به ترتیب 40 دقیقه، 94/3 دقیقه، 19/163 درجه سانتی گراد و 4 دقیقه تعیین گردید.