بررسی اثر افزودن اسانس تخم گشنیز بر برخی ویژگی های گوشت بره چرخ شده تلقیح شده با لیستریا اینوکوا طی دوره نگهداری

اثر اسانس تخم گشنیز بر میزان pH، محتوی رطوبت، شاخص های رنگی (L*, a*, b*) و خصوصیات حسی (رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی) گوشت چرخ شده بره گوسفندی تلقیح شده با  لیستریا اینوکوا در دماهای مختلف (4، 10، 25و 37 درجه سلسیوس) طی 8 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر هم زمان روز و دما بر pH نمونه ها در سطح آماری 5 درصد معنی دار بود به طوری که بیشترین pH در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس در نمونه حاوی اسانس (01/0± 50/8) و کمترین pH در نمونه حاوی اسانس در روز هشتم و دمای 10 درجه سلسیوس (01/0± 85/5) مشاهده گردید. نتایج نشان داد که زمان و دما بر رطوبت نمونه ها نیز اثر معنی داری داشت به طوری که بیشترین رطوبت در نمونه شاهد  و در اولین روز نگهداری (03/1±42/80) و کمترین رطوبت در نمونه حاوی اسانس و در روز هشتم و دمای37 درجه سلسیوس  (14/0±68/74) ثبت گردید. شدت روشنایی (L*) نمونه ها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوریکه بیشترین روشنی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (33/0±88/39) و کمترین روشنی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (06/0±70/8) بود. قرمزی (a*) نمونه ها طی روزها و دماهای مختلف کاهش پیدا کرد به طوری بیشترین قرمزی در روز اول و دمای 4 درجه سلسیوس (18/0±50/13) و کمترین قرمزی مربوط به نمونه شاهد در روز هشتم و دمای 37 درجه سلسیوس (16/0±72/2-) بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که رنگ ظاهری، بو و پذیرش کلی نمونه ها طی دوره نگهداری و در دماهای مختلف کاهش پیدا کرد ولی نمونه های حاوی اسانس و نگهداری شده در دمای پایین تر از مقبولیت بهتری برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس تخم گشنیز موجب حفظ بیشتر خصوصیات گوشت بره در دمای نگهداری پایین تر می گردد.