مقایسه اثربخشی دو پری بیوتیک اینولین و آرد موز سبز بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس در ماست سین بیوتیک کم کالری

امروزه ماست به عنوان مهم ترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. ترکیب پری بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سین بیوتیک نامیده می شود که اثرات سودمندتری بر سلامت میزبان می گذارد. هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین و آرد موز سبز روی ویژگی های ماست سین بیوتیک در طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال است. اینولین و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبیوتیک) مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری اسیدیته کلیه تیمارها افزایش و مقدار pH کاهش یافت. افزودن اینولین و آرد موز سبز سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH در نمونه های سین بیوتیک شده اما تفاوت معنی داری بین دو پری بیوتیک مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشک نیز در تیمارهای سین بیوتیک نسبت به تیمارهای شاهد به طور معنی داری بیشتر بود (05/0<p). حضور هر دو ترکیب پری بیوتیک تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست داشت که تاثیر اینولین روی بقاء باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسیلوس کواگولانس تفاوت معنی داری بین دو پری بیوتیک مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده Log cfu/g 6 در تمامی نمونه های ماست سین بیوتیک در دوره نگهداری به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زنده مانی باسیلوس کواگولانس نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که آرد موز سبز خاصیت پری بیوتیکی داشته و در حفظ زنده مانی باکتری پروبیوتیک موثر است، بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که این ترکیب پتانسیل بالایی برای استفاده در غذاهای فراسودمند دارد.