تولید و بررسی برخی از ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آب هویج سین بیوتیک تخمیری با لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی میزان ماندگاری آن ها

طی سال های اخیر روند تحقیق در زمینه خصوصیات و تایید فواید بالقوه استفاده از پروبیوتیک و پری بیوتیک در محصولات لبنی و انواع نوشیدنی ها افزایش قابل توجهی داشته است. ترکیب حاصل از پروبیوتیک و پری بیوتیک ها را که اثر هم افزایی خواهند داشت، ترکیب سین بیوتیک نامیده می شود. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین بیوتیک، نمونه های آب هویج حاوی 2% اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک، در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه پاستوریزه و با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازیی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به صورت تکی و ترکیبی، طی گرمخانه گذاری در دمای 30 درجه سلسیوس، تخمیر شدند. آزمایش های شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته در دوره 45 روزه و ارزیابی حسی تنها در روز هفتم انجام گردید. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار نوع باکتری و زمان بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود (05/0p <). به طوریکه نمونه های حاوی ترکیب دو نوع باکتری پروبیوتیک دارای تعداد باکتری بیشتری (38/0±49/14 لگاریتم تعداد کلونی در میلی لیتر) بودند و با گذشت زمان تعداد باکتری های پروبیوتیک شمارش شده کاهش یافت. در تمامی نمونه ها با گذشت زمان، pH کاهش یافت که در نمونه های دارای لاکتوباسیلوس کازیی این کاهش، شدت بیشتری داشت ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0p <) . همچنین بریکس این نمونه ها نسبت به انواع دیگر بالاتر بود. تاثیر نوع باکتری بر ویسکوزیته نمونه ها معنی دار نبود (05/0P>). با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان داد. تاثیر نوع باکتری و نحوه کاربرد آنها بر خصوصیات حسی نیز معنی دار نبود (05/0P>). به طور کلی، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک به صورت ترکیبی با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥107) و با حفظ سایر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی به عنوان یک محصول فراسودمند برای بهره گیری در رژیم های غذایی پیشنهاد شد.