تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوم مت

با توجه به جایگاه تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش تمشک به عنوان میوه ای سرشار از ترکیبات مغذی، پودر حاصل از آن نیز می تواند ضمن دارا بودن این ترکیبات، به افزایش تنوع و مصرف محصولات تمشک منجر شود. در مطالعه حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوم مت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه فوم از اوالبومین و متیل سلولز هر کدام با غلظت 5/0% به ترتیب به عنوان عامل فوم ساز و عامل پایدار کننده فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت 7 میلی متر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشک کن کابینتی با هوای داغ در دمای 70 درجه سلسیوس و سرعت های 2 تا 4 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد که ضریب انتشار موثر رطوبت در بازه 8- 10×391/1 تا 8- 10×723/1 متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از 2 تا 3 متربرثانیه و 3 تا 4 متر بر ثانیه، تاثیر معنی داری بر آن داشت (05/0 <p). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تاثیر معنی داری نداشت (05/0>p). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعت های مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنی دار بود (05/0 <p) و افزایش سرعت هوا از 2 تا 3 متر بر ثانیه، سبب کاهش مقادیر آن ها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای 3 متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنی داری افزایش یافت (05/0 <p). در صورتیکه، دانسیته توده ای، ضربه ای و ذره ای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (05/0>p). پودر تمشک تولید شده به روش فوم مت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، می تواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.