بهینه یابی برهمکنش پروتئین آب پنیر-صمغ دانه شاهی به روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف زایی نمونه بهینه

در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی- کنسانتره پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی ساکارید بهینه به ترتیب 2/4 و 5 به دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آب پنیر به صمغ دانه شاهی به ترتیب در دامنه های2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) به عنوان متغیر مستقل برای به دست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمون های کدورت سنجی و مقدار رسوب) به عنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کف زایی نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کف زایی نمونه بهینه افزایش معنی داری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص به دلیل حضور صمغ دانه شاهی و تاثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.