ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده جو دوسر و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی نان گندم حجیم تولیدی

در سال های اخیر، اهمیت غنی سازی نان گندم با بستره های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تاثیر استفاده توام از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نان های گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آن ها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نان های تولیدی به شکل معنی داری (05/0 <P) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نان های تولیدی مشاهده نگردید و نمونه های تولیدی از این نظر تفاوت معنی داری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونه ها به شکل معنی داری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را به خود اختصاص داد. بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نان های غنی شده می تواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.