استفاده از بتاکاروتن درون پوشانی شده با پروتئین آب پنیر و کازئین و بررسی اثرات آن در ماندگاری روغن کانولا طی شرایط نگهداری

ریزپوشانی یک تکنولوژی مناسب جهت گنجاندن عوامل فعال در داخل یک حامل می باشد. در این مطالعه نسبت های وزنی از دو محلول کازیین و پروتئین آب پنیر به نسبت های 70:30، 50:50و 30:70، حاوی 5 درصد وزنی بتاکاروتن در 100 گرم ماده دیواره جهت ریزپوشانی به روش خشک کن پاششی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های حاوی 70 درصد پروتئین آب پنیر و 30 درصد کازیین بهترین پارامترهای فیزیکی و شیمیایی را نشان داده است. نتایج نشان داد کارایی ریزپوشانی (426/70 درصد)، ترکیبات فنولی (106/4 میکروگرم/میلی گرم)، مهار رادیکالی آزاد (856/36 درصد)، پایداری رنگ بتاکاروتن (176/75 درصد) و FRAP (156/304 میکرومول آهن در گرم) نمونه ها در خلال افزایش غلظت پروتئین آب پنیر، روندی صعودی را طی نمود ولی اندازه ذرات (086/11 نانومتر) با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر به طور معنی داری روندی کاهشی را نشان داد. در ادامه مطالعه نمونه نسبت 30 درصد کازیین به 70 درصد پروتئین آب پنیر به عنوان بهترین تیمار معرفی و سپس در سه غلظت (200 ،700 و1200 پی پی ام) به نمونه روغن کانولا اضافه شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات قطبی، اسیدی، پراکسید نمونه های روغن در طی زمان روندی صعودی و شاخص پایداری روندی کاهشی را طی نموده است. با افزایش غلظت ریزکپسول تا 1200 پی پی ام در مقایسه با غلظت کمتر خود میزان عدد قطبی، پراکسید و اسیدی به طور معنی داری کمتر بود. در نتیجه گیری نهایی میزان عدد اسیدی، پراکسید و عدد قطبی روغن حاوی 1200 پی پی ام در کمترین میزان به ترتیب 13/1%، 46/7 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن و 41/42 درصد بود. بطور کلی نتایج این مطالعه نشان داد پروتئین آب پنیر/کازیین یکی از منابع مهم می باشد که می توان از آن برای پوشش دهی ترکیبات زیست فعال استفاده نمود.