تولید آب آناناس پروبیوتیک با ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط صمغ های کیتوزان و کتیرا

ریزپوشانی با پلی‏ساکاریدها یکی از روش های جدید جهت افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال و همچنین بهبود قابلیت زنده‏مانی پروبیوتیک‏ها در طی فرآوری و نگه‏داری مواد غذایی به شمار می‏رود. از این رو با توجه به مزایای بالای فرآورده‏های پروبیوتیک در سلامت انسان، در این پژوهش اثرات ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم توسط صمغ‏های کیتوزان، کتیرا و ترکیب آن‏ها در غلظت 1 درصد بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آب آناناس در طول 30 روز نگه‏داری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونه ‏های مورد بررسی بود (05/0<p). علاوه بر این، افزایش قابلیت زنده‏مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونه ‏های ریزپوشانی شده توسط ترکیب دو صمغ کیتوزان و کتیرا مشاهده شد به طوری که تعداد سلول زنده باکتری در روز سی‏ام نگه‏داری بالاتر از log cfu/ml 6 گزارش شد. اندیس فرمالین نیز در فاصله زمانی بین روز بیستم الی روز سی‏ام، در همه نمونه‏ های مورد بررسی افزایش یافت (05/0<p). همچنین بیشترین پذیرش کلی در بین نمونه‏ های مورد بررسی متعلق به نمونه‏ های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشانی شده با کیتوزان بود (05/0<p). نتایج نشان داد آب آناناس، بستر مناسبی برای رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده و می‏تواند به عنوان یک حامل برای انتقال سویه ‏های پروبیوتیک به بدن انسان در نظر گرفته شود. علاوه بر این، افراد با نیازمندی‏های غذایی خاص می‏توانند از مزایای آب آناناس پروبیوتیک از جمله فقدان لاکتوز، کلسترول و غنی بودن از مواد معدنی بهره ‏مند شوند.