تاثیر صمغ فارسی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، دما و زمان سرخ کردن بر برخی ویژگی های گوشت بوقلمون سرخ شده
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
مقدمه
پوشش دهی با پروتئین ها و صمغ ها راهکاری برای کاهش میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده می باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و غلظت های مختلف صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون سرخ شده می باشد.مواد و روش ها
ویژگی فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون پوشش داده شده با غلظت های مختلف صمغ فارسی (1 و 2%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (5 و 10%) پس از سرخ کردن به مدت 5، 7 و 9 دقیقه در دمای 140 و 160 درجه سانتی گراد در 3 تکرار طبق استاندارد ملی بررسی شد.یافته ها
افزایش دمای سرخ کردن سبب افزایش میزان افت وزن، چربی، سفتی، شاخص a* و کاهش میزان رطوبت و شاخص های L* و b* گردید (05/0p<). همچنین با افزایش غلظت صمغ فارسی، کاهش میزان افت وزن و افزایش میزان رطوبت و سفتی بافت در نمونه مشاهده شد (05/0p<). افزایش غلظت صمغ فارسی تاثیر معنی داری بر میزان چربی و شاخص های رنگ نمونه نداشت. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز سبب کاهش افت وزن و چربی در نمونه و افزایش شاخص a* و b* شد (05/0p<) ولی بر میزان رطوبت، سفتی بافت و شاخص L* تاثیر معنی داری نداشت.نتیجه گیری
پوشش دهی با صمغ فارسی و پروتئین آب پنیر اثر قابل توجهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول سرخ شده دارد.کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
81 تا 94
لینک کوتاه:
magiran.com/p2326857
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!