تاثیر میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (Pistacia atlantica) بر پایداری کره

پسته وحشی (بنه) به عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرول، دارای اثرات آنتی اکسیدانی، درمانی و ضدمیکروبی قابل توجهی است. پوشش دهی به عنوان روش موثر برای بهبود پایداری و جلوگیری از طعم نامطلوب ترکیبات فنلی می تواند مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین در این پژوهش تاثیر میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه، بر پایداری اکسایشی کره مورد بررسی قرار گرفت.

لیپوزوم ها با استفاده از غلظت های لسیتین به کلسترول (60-0، 50-10، 40-20 و 30-30) تهیه شدند. به منظور تعیین خواص کاربردی میکرولیپوزوم ها آزمون های تعیین اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی گردید، سپس براساس نتایج، فرمولاسیون بهینه (تیمار M3) میکرولیپوزوم در غلظت های 100، 200 و 400 میلی گرم به هزار گرم خامه اضافه شدند و  با آنتی اکسیدان  BHTتوسط شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی و پایداری اکسایشی به منظور بررسی پایداری کره طی دوره 120 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمایشات در قالب طرح  کاملا تصادفی انجام شدند و  میانگین ها توسط نرم افزار  MStatC  و براساس آزمون دانکن در سطح 5 % مقایسه گردید.

اندازه ذرات لیپوزوم ها در محدوده μm 4-9  بود. افزودن کلسترول اثر معنی داری بر اندازه ذرات داشت. افزودن کلسترول پتانسیل زتا نمونه ها را افزایش داد. در کل غلظت 40 به 20 میلی گرم لسیتین به کلسترول به عنوان غلظت بهینه در تولید میکرولیپوزوم ها شناخته شد و از آن در پایداری اکسایشی کره استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمارN400 (نمونه حاوی 400 میلی گرم میکرولیپوزوم حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه) بیشترین پایداری را دارا بود.

نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با استفاده از ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه و ریزپوشانی آن ها به صورت میکرولیپوزوم می توان از آن در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش ماندگاری و ویژگی های فراسودمند خامه و کره مشتق شده از آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.