اثر پلی فنل های پسآب زیتون رقم روغنی شهرستان طارم بر افزایش پایداری اکسایشی گوشت چرخ شده گوساله

با توجه به آگاهی مصرف کننده در خصوص مضرات آنتی اکسیدانی های سنتزی، امروزه استفاده از پلی فنل های موجود در پسآب عصاره زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در ماده غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. لذا هدف از این تحقیق، ابتدا شناسایی نوع و میزان پلی فنل های موجود در پسآب زیتون رقم روغنی طارم و سپس استفاده از آن بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در پایداری اکسیداتیو گوشت چرخ شده خام و پخته گوساله بود.

برای این منظور میوه های زیتون از شهرستان طارم بصورت دستی تهیه و بعد از روغن کشی و تهیه پسآب، نوع و میزان پلی فنول های آن به روش HPLC شناسایی شدند. عصاره بدست آمده در مقادیر 10، 20 و 30% به گوشت چرخ شده گوساله خام و پخته (پخته شده در آب به مدت 30 دقیقه) افزوده شد. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو عدد پراکسید، تیوباربیتوریک و پیوند دوگانه مزدوج نمونه ها ارزیابی شد. در نهایت تیمارها از نظر پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفتند.

میزان پلی فنل های موجود در پسآب زیتون به ترتیب بیشتر به کمتر شامل اولیوروپین (ug/g42/20)، فلوریک اسید (ug/g 91/17)، p- کوماریک اسید (ug/g 76/11)، کافییک اسید (ug/g 75/3)، آپی ژنین (ug/g 5/2) و سینامیک اسید (ug/g 75/1) بود. بررسی پراکسید بعنوان محصولات اولیه اکسیداسیون اختلاف معنادار بین دو گروه خام و پخته را نشان داد و روند افزایشی در هر دو گروه مشاهده شد (تیمارهای حاوی عصاره پلی فنلی در مقایسه با نمونه شاهد میزان کمتری، افزایش نشان دادند) که در تیمارها به دلیل تجزیه هیدروپراکسیدهای اولیه به ترکیبات فرار و غیر فعال کمتر بود. بررسی تیوباربیتوریک اسید بعنوان محصول ثانویه اکسیداسیون نیز در گوشت خام و پخته روند افزایشی را با گذشت زمان نگهداری در هر دو نمونه خام و پخته نشان داد که تیمارهای حاوی پسآب این میزان روند افزایشی در سطح معناداری کمتر بود (p<0.05). میزان تیوباربیتوریک اسید در نمونه پخته شده گوشت احتمالا به دلیل پراکسیداسیون لیپیدها و افزایش سطح مالون آلدیید بالاتر از نمونه همتای خام خود بود (p<0.05). نتایج بررسی دی ان مزدوج روند افزایش در هر دو گروه با افزایش مدت زمان نگهداری را نشان داد افزایش کمتر این پارامتر در تیمارهای حاوی عصاره پسآب زیتون نشان دهنده این است که پسآب زیتون بعنوان آنتی اکسیدان در مقایسه با گروه کنترل مقاومت در برابر اکسایش را افزایش داد. طی بررسی پذیرش کلی تیمارها نشان داد که در تمامی موارد تیمار پخته شده امتیاز بالاتری نسبت به همتای خام خود کسب کردند (p<0.05)، و تیمار حاوی 30% پسآب تا 8 روز بیشترین امتیاز را کسب کردند (p<0.05).

تحقیقات نشان داد که میزان اکسیداسیون لیپیدی در گوشت پخته بیشتر از گوشت خام است زیرا فرآیند پختن ترکیبات آنتی اکسیدانی را دچار تغییر کرده، به ساختار سلول آسیب وارد می کند و غشاء لیپیدی را در معرض محیط قرار می دهد و استفاده از عصاره تفاله زیتون بصورت فن آوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده های گوشتی معرفی می گردد