اثربخشی عصاره الکلی گل سرخ بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ

در این پژوهش اثربخشی عصاره الکلی گل سرخ بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb-12) در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نمونه های دوغ بدون عصاره الکلی گل سرخ (شاهد) و حاوی عصاره الکلی گل سرخ (درسطوح 1% و 2%) تلقیح و دوغ های تولید شده طی مدت زمان چهار هفته نگهداری در یخچال در دمای C◦ 4 در طول یک هفته از نظر شمارش میکروبی، تغییرات pH، اسیدیته و بقا در دوران ماندگاری بررسی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری حاکی از معنیدار بودن اختلاف درصد بقای باکتری La-5  و Bb-12 بین  دوغ معمولی و دوغ های حاوی عصاره الکلی گل سرخ بود(05/0≥p). در خصوص طعم نتایج این بررسی نشان داد بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنیداری وجود دارد (05/0p<) و بررسی خصوصیات ارگانولپتیک در دوغ های حاوی عصاره الکلی گل سرخ نشان داد طعم دوغ ها نسبت به دوغ های معمولی ارتقا یافت. طی مدت زمان نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش جزیی داشت. بیشترین و کمترین میزان pH به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 1% و 2 % عصاره بود. همچنین بررسی اثر اصلی مقدار عصاره بر میزان اسیدیته نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه حاوی2% و 1% بود. بنابراین تولید و مصرف دوغ حاوی عصاره گل سرخ با حفظ ویژگی های ارگانولپتیک به همراه باکتری های پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی عملگرا توصیه می شود.