بررسی قدرت آنتی اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن)

ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15، 30، 45 و 60 درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تاثیر غلظت‏ صفر، 100، 200، 300، 400 و 500  پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا 7 نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص 73/1 سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل 1/22 درصد و رطوبت 15/10 درصد و سفتی بافت 28/3 نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از 6/1 به 5/53 میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 500 پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از 1/12 به 2/61 درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از 200 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی 100 تا 300 پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی 85 درصد آرد گندم، 15 درصد آرد ارزن و 300 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.