تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره به لیمو (Lippia citrodora) بر ماندگاری گوشت چرخ کرده در شرایط یخچالی

گوشت و فرآورده های گوشتی مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است و رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها از عوامل عمده فساد آن ها می باشند، در سالهای اخیر با توجه به نگرانیهای موجود درمورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده های طبیعی افزایش یافته است. استفاده از فیلم ها و پوشش خوراکی اصولا بدلیل توانایی آنها در ایجاد ترکیبی با خواص ممانعت کنندگی تبخیر رطوبتی، نفوذ اکسیژن، حفظ طعم، بو و رنگ برای مواد غذایی، سبب افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آنها می شود. گیاهان دارویی منابع طبیعی ارزشمندی هستند که امروزه مورد توجه کشورهای پیشرفته جهان قرارگرفته است. یکی از مهمترین و با ارز ش ترین گیاهان دارویی، گیاه بهلیمو است که به علت داشتن ترکیبات فنلی و مواد سولفوردار دارای پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بسیار قوی است. در این تحقیق گوشت چرخ کرده گوساله با پوشش خوراکی آلژینات سدیم حاوی عصاره بهلیمو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) پوشش داده شده و در یک دوره 14 روزه شمارش کلی باکتری های مزوفیل و باکتری های سرماگرا و همچنین PV، TBA، pH  و خواص حسی گوشت چرخ کرده گوساله مورد ارزیابی قرارگرفت. در تجزیه و تحلیل داده ها، نتایج نشان داد که طی نگهداری pH ،PV ،TBA، به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). ولی پوشش خوراکی حاوی 5/1 درصد عصاره بهلیمو، بیشترین تاثیر را در برابر کنترل افزایش pH ،PV ، TBA و شمارش باکتری های مزوفیل و باکتری های سرماگرا در طول نگهداری نشان داد. پوشش دهی با نسبتهای مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی های حسی نمونه ها را تحت تاثیر قرار داد. به طوری که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به همراه 5/1 درصد عصاره بهلیمو بود. در نتیجه پوشش آلژینات حاوی عصاره بهلیمو می تواند فساد میکروبی و اکسیداسیون را درگوشت چرخ کرده گوساله به تاخیر بندازد و خواص حسی گوشت چرخ کرده را در طی نگهداری در شرایط یخچالی بهبود دهد.