بررسی تاثیر افزودن پودر دانه زنیان (Carum copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن

هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگی های بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی های تغذیه ای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوییدی و فعالیت آنتی اکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونه ها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامتر های رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به 15% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوییدی و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد 9/8، 3/14 و 1/4 برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی 14 روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کم ترین مقدار سفتی (N13/0) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N29/0) مربوط به نمونه 15% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی های حسی انجام شده توسط ارزیاب ها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه های حاوی سطوح 3 و 6 درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه ها بود. در نهایت نمونه حاوی 6 درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.