بهبود ویژگی های حسی پنیر موزارلا با استفاده از باکتری های اسیدلاکتیک پنیر سنتی قوچان

جهت افزایش سرانه محصولات لبنی در یک جامعه تولید محصولات متنوع با مطلوبیت حسی بالا ضروری می باشد، بنابراین این پژوهش با هدف شناسایی باکتری های اسید لاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان و استفاده از آنها در تولید پنیر موزارلا انجام شد. به همین منظور تولید سه نوع پنیر موزارلا با استفاده از پنیر سنتی قوچان، استارتر صنعتی و اسانس فانتزی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کشت میکروبی و آزمون های بیوشیمیایی پنیر اولیه طی مراحل مختلف نشان داد با افزایش مراحل پاساژ دادن تعداد کل باکتری های اسیدلاکتیک افزایش می یابد. در بین باکتری های اسیدلاکتیک موجود در پنیر سنتی قوچان باکتری های گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتانتیو با قدرت رشد در دمای 10 و 45 درجه سانتی گراد که قادر به رشد در غلظت نمک 6/5 درصد و pH برابر 9/6 شناسایی شدند که نشان دهنده وجود جنس انتروکوکوس می باشد. همچنین با وجود تایید کوکسی گرم مثبت، کاتالاز منفی و هموفرمنتاتیو هیچ یک از نمونه ها دارای ساختار چهارتایی نبود بنابراین وجود پدیوکوکوس منتفی بود. از طرفی در هیچ یک از لوله های دورهام تشکیل گاز مشاهده نشد بنابراین حضور جنس لوکونوستوک نیز منفی ارزیابی شد. در بررسی ویژ گی های حسی تاثیر نوع استارتر (استارتر صنعتی، استارتر سنتی) بر میزان طعم، شوری، ترشی و پذیرش کلی نمونه ها معنی دار بود به طوری که نتایج مقایسه میانگین نشان داد نمونه های تولید شده با استارتر سنتی قوچان از نظر شوری، ترشی، طعم و پذیرش کلی مقبولت بیشتری دارند. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می توان در تولید پنیر موزارلا از پنیر سنتی قوچان به عنوان استارتر در کنار استارتر تجاری استفاده نمود