تاثیر هندسه محصول بر روی مدل سازی دقیق انتقال حرارت میوه های دارای شکل نامنظم در حین فرایند آنزیم بری

افت کیفیت در حین فرایند آنزیم بری را با انتخاب برنامه دما- زمان مناسب می توان به حداقل رساند. در این مطالعه ، فرآیند آنزیم بری میوه توت سیاه در 3 درجه حرارت منتخب بررسی شد. خصوصیات ترموفیزیکی بر اساس ترکیب شیمیایی نمونه تخمین زده شد. ضریب انتقال گرما همرفتی نیز با استفاده از یک تکنیک جدید به نام روش مسئله معکوس برآورد شد. به منظور تعیین بهترین مدلی که بتواند شکل میوه را توصیف کند و تغییرات دمایی را به طور دقیق پیش بینی کند ، سه مدل تحلیلی بر اساس راه حل قانون دوم فوریه برای انتقال گرما روی اشکال منظم (کره ، مستطیل 2 بعدی و استوانه محدود) و یک مدل عددی بر اساس هندسه واقعی نمونه توسعه داده شد.. نتایج نشان داد که در بین مدل های تحلیلی ، شکل مستطیل (دو بعدی) بهتر توانست تغییرات دما را در نقطه مرکزی نمونه پیش بینی کند. با این وجود ، مدل عددی توسعه یافته به دلیل بالاترین ضریب تبیین (R2>99) و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE=0.37) به عنوان بهترین مدل شناخته شد. با استفاده از این مدل ، تغییرات دما در میوه را می توان با دقت بالا به عنوان تابعی از متغیرهای داخلی (ضخامت و ترکیب شیمیایی) و خارجی (دما و سرعت حمام آب) پیش بینی کرد.