بررسی تاثیر آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل در تولید کلوچه فراسودمند

تریتیکاله محصولی از تلاقی گندم و چاودار است. زنجبیل دارای ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید کلوچه حاوی آرد تریتیکاله و پودر و اسانس زنجبیل بود. در بخش اول قسمتی از آرد گندم (صفر تا50 درصد) با تریتیکاله جایگزین شد و رطوبت، بافت، حجم، تخلخل، رنگ، ریزساختار کلوچه بررسی گردید. در بخش دوم از پودر (صفر تا 5 درصد) و اسانس زنجبیل (صفر تا150 پی‏پی‏ا‏م) در کلوچه استفاده شد و ویژگی‏های آنتی‏اکسیدانی، میکروبی و حسی کلوچه ارزیابی شد. نتایج نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله از رطوبت بیشتری (29/14 درصد) نسبت به سایر نمونه‏ها طی یکماه نگهداری برخوردار بود. بین حجم مخصوص (90/1 سانتی‏متر مکعب بر گرم) و تخلخل (5/18 درصد) نمونه حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله و سفتی بافت آن (1/4 نیوتن) و شاهد اختلافی مشاهده نشد (P<0.05). فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه فاقد زنجبیل، نمونه حاوی 5 درصد پودر زنجبیل و نمونه حاوی 150 پی‏پی‏ام اسانس زنجبیل به ترتیب 6/4، 8/29 و 2/69 درصد بود. همچنین نتایج نشان داد از تمام غلظت‏های اسانس و 5 درصد پودر زنجبیل می‏توان به عنوان عامل ضدمیکروبی و جلوگیری ‏کننده از رشد مثبت استفاده نمود. بیشترین امتیاز ویژگی‏های حسی به شاهد، نمونه حاوی 1 و 3 درصد پودر و 50 پی‏پی‏ا‏م اسانس زنجبیل تعلق گرفت. در نهایت می‏توان کلوچه ‏‏های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در حضور 3 درصد پودر زنجبیل یا 50 پی‏پی‏ا‏م اسانس زنجبیل را می‏توان به عنوان نمونه‏ های برتر این تحقیق معرفی نمود.