تاثیر افزودن پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فراورده های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیه ای آن از جایگاه ویژه ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه ای، کاهش آب اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج خشک شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 و در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب اندازی ماست قالبی بدون هیچ گونه افزودنی (نمونه کنترل) به ترتیب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به طور معنی دار (0/05>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به ترتیب با نرخ های 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونه حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با توجه به اینکه نمونه کنترل فقط 75/5 درصد از بیشینه امتیاز حسی و چشایی (طعم و مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه ای) را کسب نمود، ماست تولیدشده با 3 درصد پروتئین تغلیظ شده هسته نارنج تا 93/5 درصد از این ویژگی ها را به دست آورد که متناظر با 52/84 درصد افزایش در پروتئین کل بود