بررسی اثر عصاره هیدروالکلی چای سبز بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری

از آنجایی که بیاتی یکی از علل اصلی کاهش ماندگاری نان می‏باشد، در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره هیدروالکلی چای سبز به عنوان یک ترکیب گیاهی سودمند، بر خواص ریولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت.

 برای تهیه عصاره هیدروالکلی، ابتدا چای سبز، با اتانول 30 % عصاره گیری سپس تغلیظ شد و توسط خشک کن پاششی پودر گردید. پس از انجام آزمون‏های تعیین کیفیت بر روی آن، در مقادیر 0، 5/0، 5/1، 5/2 و 5/3 % (بر حسب وزن آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی به کار برده شد. پس از انجام آزمون های ریولوژیکی خمیر و تعیین کیفیت نان،جهت بررسی بیاتی، سفتی مغز نان توسط دستگاه (TPA) و خواص حرارتی نمونه‏ها توسط دستگاه (DSC) در مدت زمان یک،سه و پنج روز بعد از پخت ارزیابی گردید.

 نتایج آزمون های ریولوژیکی خمیر نشان داد عصاره هیدروالکلی چای سبز باعث افزایش کیفیت آرد و بهبود خواص ریولوژیکی خمیر گردید و در تمام سطوح درصد رطوبت و می‏زان پلی فنل کل را در نان افزایش داد.در هر سه بازه زمانی، تیمارهای 5/0 و 5/1 % از بیشترین میزان نرمی بافت نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد برخوردار بودند. نتایج خواص حرارتی نشان داد تیمار 5/1 % در کوتاه مدت (یک روز بعد از پخت) و احتمالا بلند مدت (بیش از پنج روز بعد از پخت) رتروگراداسیون نشاسته گندم را کاهش داده است.

در این پژوهش عصاره هیدروالکلی چای سبز همانند بهبود دهنده‏های اکسید کننده عمل کرده و باعث بهبود خواص ریولوژیکی خمیر گردید. همچنین تیمارهای 5/0 و 5/1 % بیشترین تاثیر را بر کاهش سفتی مغز نان و به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری داشتند.