تاثیر فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های شیر

شیر و فرآورده های آن سرشار از ترکیبات زیست فعال و فراسودمند هستند. با این حال اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج می توانند تاثیر مخربی بر کیفیت تغذیه ای شیر و فرآورده های آن داشته باشند. از این رو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده اند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهای غیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآورده های لبنی مورد پژوهش های متعددی قرار گرفته است و نتایج نوید بخشی به همراه داشته است. هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجام گرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر ترکیبات شیر اعم از چربی، کازیین، پروتیین های سرمی، آنزیم ها و موادمعدنی؛ و همچنین اثر این فرآیند بر تولید صنعتی شیر و فرآورده های آن از جمله پنیر، ماست، بستنی، کره، خامه و فرآورده های لبنی پروبیوتیک است. طبق نتایج پژوهش های انجام گرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتیین ها و گلبول های چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا می تواند ضمن غیرفعال سازی میکروارگانیسم های فسادزا و بیماری زا، موجب حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم؛ افزایش بازدهی؛ و بهبود ویژگی های حسی شیر و فرآورده های شیر شود.