مقایسه ویژگی های فیزیک و شیمیایی و ضداکسایشی سرکه های سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب

سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می شود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمون های فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونه های سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، 91/2، 27/3، آزمون اسیدیته 20/3، 31/5  و آزمون بریکس 93/4، 47/14 در سرکه های مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل (mg/100g 67/5042) و فعالیت آنتی اکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH (88/32%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفه های رنگی L، a و b به ترتیب 11/26، 20/5- و 21/32 در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان می دهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارند. همچنین ارتباط بین رنگ نمونه های سرکه سنتی و خواص آنتی اکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکه های سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل می باشد