تاثیر کاربرد عصاره زنجبیل روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب

ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات و عصاره های مختلفی استفاده می شود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبیل با مقدارهای مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد در فرمولاسیون ماست استفاده گردید و پس از نگهداری ماست به مدت 1، 10 و 20 روز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد، ترکیبات فنولی و نیز آزمون های کیفی محصول (pH، اسیدیته، میزان آب اندازی و ویسکوزیته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره زنجبیل موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت 10 روز نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوری که پس از 10 روز بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست حاوی 6 و 8 درصد عصاره زنجبیل بود. کمترین میزان آب اندازی در ماست حاوی 8 درصد عصاره زنجبیل مشاهده شد که تفاوت معنی داری با نمونه های دیگر داشت (P<0/05). افت pH ماست با افزایش درصد عصاره و نیز افزایش طول دوره نگهداری بیشتر شد. افزودن عصاره زنجبیل به ماست موجب کاهش ویسکوزیته شد ولی تاثیر چندان معنی داری بر میزان اسیدیته محصول در زمان های نگهداری نداشته است (P<0/05).