بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی بر خصوصیات سوسیس تولیدی

سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. ضایعات گوجه فرنگی می تواند به عنوان یک منبع پروتیینی جدید جهت تولید پروتیین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتیین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه های حاوی پروتیین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتیین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی دارای ویژگی کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین می توان از آن بعنوان ترکیبات فراسودمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.