بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز)

نان یکی از مهم‏ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می‏باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می‏کنند که این رژیم های غذایی می‏تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری پرداخته شد.

در این تحقیق نشاسته مقاوم به مقدار 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول نان بربری اضافه گردید. ارزیابی شیمیایی آرد و نشاسته مقاوم و آزمون‏های ریولوژیکی نمونه ‏های نان انجام شد.

نتایج این پژوهش نشان داد، ویژگی های فارینوگرافی خمیرهای تولیدی، با افزایش سطح نشاسته مقاوم، میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف (ارزش والوریمتری) افزایش معنی‏ دار (P<0.05) یافته و درجه سست شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه کاهش معنی‏ دار (P<0.05) می‏یابد. در ویژگی های اکستنسوگرافی خمیرها با افزایش معنی‏ دار (P<0.05) سطح نشاسته مقاوم، میزان انرژی افزایش، میزان مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه افزایش، کشش ‏پذیری کاهش و عدد نسبت افزایش معنی ‏دار (P<0.05) می‏یابد. بررسی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی نان نشان داد با افزایش سطح نشاسته مقاوم میزان رطوبت و فیبرخام، شاخص L* پوسته و بافت افزایش معنی ‏دار (P<0.05) و آنتالپی، ارتفاع، سفتی بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، شاخص a* و b* پوسته و بافت کاهش معنی‏ دار (P<0.05) یافت. معنی این نتایج بهبود رنگ، بافت، خواص و تاخیر در بیاتی نان در طول دوره نگهداری 5 روزه با افزایش مشخص میزان نشاسته مقاوم در فرمولاسیون است.

در نهایت ارزیابی حسی نشان داد نمونه‏های نان شاهد و نان حاوی آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم دارای بالاترین امتیاز از نظر ویژگی‏های ظاهری، بافت، تازگی نان و پذیرش کلی بوده‏اند.