تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزل آلای رنگین کمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دوره ی نگهداری در یخچال

در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل آلای رنگین کمان (غلظت های 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازته فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص های سختی، جویدن، بهم پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی داری می یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره تری نسبت به شاهد بودند. در تست مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی داری بهبود یافته است (p<0.05). یافته های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص های مورد بررسی، می تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.