اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی گوشت چرخ شده آن طی نگهداری به صورت منجمد

استفاده از پروتیین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی می تواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتیین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتیین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد در سه تیمار آزمایشی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تیمار نخست حاوی 8 درصد پروتیین هیدرولیز شده ماهی، تیمار دوم حاوی محافظ سرمایی، مخلوطی از ساکارز و سوربیتول (8 درصد و 3/0 درصد پلی فسفات) و تیمار سوم حاوی ترکیب پروتیین هیدرولیز شده و محافظ سرمایی به میزان برابر بود. طبق نتایج ظرفیت نگهداری آب نمونه‏های گوشت چرخ شده منجمد در حضور پروتیین هیدرولیز شده به طور معنی داری افزایش یافت و این نمونه‏ها بافت بهتری نسبت به استفاده از محافظ سرمایی به تنهایی داشتند (05/0>P). در تیمار حاوی محافظ سرمایی به تنهایی میزان اکسیداسیون چربی و تولید اسیدهای چرب آزاد بیشتر از نمونه های حاوی پروتیین هیدرولیز شده بود (05/0>P). افزودن پروتیین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش معنی دار میزان روشنایی (L*) و سفیدی (w) گوشت چرخ شده طی مدت نگهداری گردید. ترکیب پروتیین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی طی ارزیابی حسی به دلیل کاهش شدت تلخی، در مقایسه با تیمار حاوی پروتیین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی سبب پذیرش بهتر محصول گردید. طبق نتایج استفاده از پروتیین هیدرولیز شده به همراه محافظ سرمایی می تواند روش مناسبی جهت حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی طی انجماد باشد.